Flatout Ultimate Carnage é um jogo de corrida-arcade que utiliza a estranha fórmula de aceleração máxima com aniquilação total. A aceleração existe, já que a corrida se dá com veículos de quatro rodas percorrendo vias normais dentro da cidade, por outro lado, a aniquilação ocorre no momento em que, em vez de ir pelo caminho mais fácil, esses pilotos resolvem usar rampas de construções e outros trajetos perigosos a fim de juntarem pontos que irão se reverter em dinheiro posteriormente.
Ultimate Carnage também contém 3 campeonatos individuais: race, street e derby. Enquanto os dois primeiros são corridas do estilo mais convencional, derby é um modo que posiciona vários pilotos em uma arena aberta sob a meta de atacar uns aos outros utilizando seus veículos como arma. Um verdadeiro show de destruição e peças voando para todos os lados.
Um modo que já virou carro-chefe da série é a existência de mini-games onde o jogador deve usar a força inercial do carro para arremessar o motorista em diversos alvos, como uma pilha de pinos de boliche ou um aro gigante em chamas. A física do jogo é um espetáculo à parte, pois em vez de manter o carro intacto após as colisões, Flatout Ultimate Carnage prefere amassar, destroçar e desintegrar o automóvel da forma mais contundente possível.